Jerez est non seulement le morceau le plus long d’ Iberia, mais aussi le plus nocturne et envoûtant. Le plus beau du cycle peut-être.
Jerez commence comme une romance du siècle d’or, mélodie calme sur un mode phrygien, accompagnée d’accords de vihuela. La musique s’anime bientôt et devient flamenco : soleas por bulerias.
Jerez, patrie de la fiesta por bulerias et des grands chanteurs gitans comme Manuel Soto Sordera ou Terremoto de Jerez, est aujourd’hui une ville paisible et calme. Une ville qui dort, comme dorment dans leurs caves les bons vins de fino et de manzanilla.